Dónde buscar mesa, sin hacer una lista
No hay un podio. Hay tres sitios donde mirar, y se elige según dónde durmáis y si queréis cocinar. El casco se entiende en Sagunto. El muelle y su paseo, en Puerto de Sagunto. Si la base es la plaza y queréis cocina para los días en que no salgáis, Peixcatería 1 es un apartamento de cuatro plazas en ese entorno, junto al castillo y al teatro. La carta la leéis vosotros en la puerta. Esta página no puntúa locales ni los nombra.
Los tres cazaderos son el mercado municipal de Sagunto, el paseo del puerto y el propio casco. En los tres se puede comer bien y se puede comer regular. La diferencia la marca el día, la hora y si el arroz se hace en el momento. Un local lleno a las dos y media dice que la gente de alrededor ha vuelto; no dice que el de la esquina vacía sea peor ni mejor. No ordenamos.
El mercado municipal de Sagunto
El mercado municipal sirve para comprar, no para sentaros a una paella de mantel largo, salvo el puesto que ese día ofrezca algo para llevar. Lo útil es el género: verdura, carne y pescado según los mostradores que estén abiertos. El horario y el día de refuerzo, si lo hay, los confirma el Ayuntamiento, porque cambian en verano y en puente. No copiéis un horario de un blog de hace tres años, este incluido si el tiempo pasa.
Para una comida en el piso, el mercado resuelve el sofrito y el género principal. Pollo, conejo, bajoqueta y garrofó son la compra de quien quiere intentar una paella valenciana en casa, sabiendo que el punto del arroz se aprende y la primera puede salir caldosa. Pescado de roca y un poco de caldo sirven si el plan es un arroz a banda casero, más fácil de explicar que de clavar. No hace falta un mostrador con premio: hace falta género con buena cara y hielo donde toca.
Desde la Peixcatería hay que bajar al mercado; no está en el adarve del castillo. Id con bolsa, a media mañana, antes de la cuesta de vuelta con el calor. Si el grupo se reparte, una persona compra y otra guarda la sombra. Cuatro plazas en ese apartamento dan para una paella de casa sin montar un banquete de banquete. Si sois más, el mercado sigue sirviendo, y la mesa será la del piso que sí tenga sitio, no la de una habitación de dos.
El casco, después de bajar del cerro
Al salir del castillo o del teatro apetece beber y sentarse. En el casco hay bares y comedores entre calles estrechas. Mirad la carta en la puerta, no el neón. Preguntad si el arroz se hace por encargo y a qué hora dejan de ponerlo. Muchas cocinas de esta tierra atienden el arroz al mediodía y por la noche ofrecen otra cosa. Llegar a las diez pidiendo paella es pedir el plato fuera de su hora, y la respuesta honesta suele ser que no.
Una señal práctica: el comedor escribe los arroces por persona y avisa de un mínimo, a menudo dos. Si no hay mínimo y el arroz sale en cinco minutos, es probable que no se haya hecho en paella en ese servicio. No es una denuncia; es una pista para decidir si os quedáis. El precio está en la carta de ese día. No lo reproduzco.
El casco de noche es otra comida: raciones, algo a la plancha, un vino. No forcís el ritual del arroz cuando la cocina ya ha fregado la paella. Y no subáis a cenar arriba si dormís en el Puerto y estáis rendidos: el paseo del puerto existe para eso, y la cuesta de vuelta no ayuda a la digestión.
El paseo del puerto
El paseo del puerto concentra terrazas mirando al muelle, al agua o a la calle, según el local. Es el sitio lógico si pasáis el día en la arena del distrito y no queréis cambiaros para subir al cerro. Recorred un tramo, leed dos o tres cartas y sentaos donde el horario de cocina encaje con vuestra hambre. A las tres y media muchos arroces ya no se piden. A la una, en agosto, podéis esperar mesa.
El puerto comercial se ve desde parte de ese paseo. No es un decorado limpio: hay actividad de muelle. Quien busque un comedor de cala escondida está en el municipio equivocado. Quien quiera arroz con ambiente de puerto está en el sitio. El viento tira servilletas; una mesa interior existe por eso, no por antipatía al mar.
Qué pedir cuando haya cocina de arroz
La paella valenciana lleva arroz y carne de corral: pollo y conejo, bajoqueta, garrofó, a veces caracoles, sofrito de tomate, aceite y azafrán o colorante. No lleva chorizo. No es un arroz de marisco con ese nombre. Si la carta dice «paella de marisco» o «paella mixta», es otro plato: pedidlo si os apetece, sin llamarlo valenciana para discutir luego con la cocina.
El arroz a banda se hace con un caldo de pescado de roca. El grano llega en la paella y el pescado, a menudo, en otra fuente, para mojar con alioli. Es comida de puerto, histórica de quien separaba el arroz del pescado en la barca. Pedidlo al mediodía, para dos como poco, y aceptad que el aspecto tostado del fondo, el socarrat, es parte del oficio y no un descuido, cuando está en su punto y no quemado del todo.
La fideuà cambia el grano por fideo grueso, tostado antes de mojarlo con caldo de marisco. También pide alioli. No es una paella «de pasta» por error. Si alguien del grupo no quiere marisco, la fideuà no es su plato; la valenciana, de carne, puede serlo. Decidlo al pedir, no cuando la paella ya está en la mesa y el mínimo de raciones está comprometido.
Cómo sentaros sin una clasificación
Llegad con hambre a la una y media, no a las cuatro. Si sois grupo grande, avisad por la mañana a la casa que hayáis elegido vosotros, porque el arroz no se improvisa para doce a la una y diez. No pidáis que esta web reserve por vosotros un local concreto: no mantenemos esa lista. Si el comedor está lleno, el de al lado no es «el segundo clasificado». Es otra puerta.
Mirad el género si la cocina está a la vista, y el aceite, y si os atienden con prisa de verdad o con prisa de desgana. Pagad lo que marque la cuenta. Dejad propina si os ha parecido justo, sin que nadie aquí fije un porcentaje. Y al día siguiente, si cocináis en Peixcatería 1, el mercado os habrá dejado el género. Comer fuera y comer dentro son las dos mitades de la misma estancia, no una competición.
Si alguien no come gluten, marisco o carne, decídlo al pedir y no cuando la paella está en el centro. La valenciana lleva carne; la fideuà y muchos arroces de puerto llevan marisco. El mercado, al día siguiente, permite comprar lo que esa persona sí come y cocinarlo en el piso sin montar un debate en la terraza de un desconocido.
Los domingos de agosto el mediodía se llena antes. Si ese día tenéis tren, comed pronto o comed en el apartamento y dejad el ritual del arroz para el sábado. Correr a la estación con las manos oliendo a caldo es peor plan que un bocadillo hecho en Peixcatería 1 con el género del mercado. La mesa seguirá ahí en otro viaje.